Chleb... prosto z laboratorium

Z ziarna pszenżyta można upiec chleb o unikalnym smaku, z dużą ilością błonnika i witamin. Ponieważ wypieka się trudniej niż inne rodzaje pieczywa, to naukowcy nad jego recepturą pracują w laboratorium, tak by udawał się też w piekarniach.

Reklama

"Polska jest światowym potentatem w uprawie pszenżyta. Jest ono jednak wykorzystywane głównie na pasze oraz jako surowiec do produkcji biopaliw. W niewielkim tylko stopniu do celów żywieniowych" - powiedziała PAP dr inż. Anna Fraś z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowego Instytutu Badawczego w Radzikowie.

Na wypracowanie receptury pieczywa pszenżytnio-owsianego o podwyższonej wartości prozdrowotnej otrzymała właśnie grant Narodowego Centrum Badan i Rozwoju. "Podstawowym składnikiem naszego pieczywa będzie przede wszystkim ziarno pszenżyta, które odznacza się bardzo wysokimi właściwościami odżywczymi i funkcjonalnymi" - wyjaśniła.

Pszenżyto i owies są bogatym źródłem substancji bioaktywnych, takich jak błonnik pokarmowy. Dlatego w pieczywie wypiekanym z mieszanki pszenżytnio-owsianej będzie go dużo więcej niż w pieczywie np. z ziarna pszenicy.

"Ziarno owsa, które chcemy dołożyć do chleba, ma unikalne właściwości fizjologiczno-żywieniowe. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego i wielu innych związków takich jak: polifenole, witaminy, przeciwutleniacze, a także dostępne tylko w owsie antyoksydanty - awentramidy. Jest też bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych" - opisała rozmówczyni PAP.

Ziarna pszenżyta z dodatkiem np. płatków czy mąki owsianej dadzą zupełnie nowy gatunek pieczywa o wysokich właściwościach prozdrowotnych i bardzo ciekawych walorach smakowych. "Pieczywo pszenżytnie różni się bowiem smakiem od pieczywa pszennego czy żytniego. Trudno opisać wrażenia, ale jest nietypowe i bardzo smaczne" - powiedziała Anna Fraś.

Problem polega na tym, że chleb z pszenżyta znacznie trudniej się wypieka. "Pszenżyto pod względem wartości wypiekowej jest trochę gorsze od pszenicy. Ma gorszy gluten, który jest bardzo ważny w procesie wypieku" - tłumaczy rozmówczyni PAP.

Niektórzy naukowcy podejmowali już próby wypieku pszenżytniego chleba. Dotąd nie opracowano jednak technologicznej metody, umożliwiającej wypiek na szerszą skalę.

Na razie chleb będzie przygotowywany w laboratorium, ale być może w przyszłości jego wypiekiem zajmą się piekarze. "Chcemy opracować taką recepturę wypieku pieczywa i taki skład mieszanek pszenżytnio-owsianych, by można było je wypiekać też w tradycyjnych piekarniach, a nie tylko w laboratorium" - tłumaczy autorka badań.

"Pszenżyto jest bardzo atrakcyjne cenowo, dlatego chciałabym, aby produkty, które stworzymy, były dostępne dla przeciętnego konsumenta. Chcemy by nasz produkt znalazł się w grupie cenowej produktów takich jak chleb, ale trafił na wyższą półkę pod względem jakości" - dodała.

Jak podkreśla rozmówczyni PAP, obecnie panuje moda na różnego rodzaju nowinki kulinarne, pieczywo i produkty o działaniu prozdrowotnym. Na rynku można spotkać szeroką gamę pieczywa prozdrowotnego, które wypiekane jest z różnych gatunków zbóż - najczęściej z pszenicy i żyta. "Gdyby pieczywo pszenżytnie udało się wprowadzić na rynek, to mogłoby stać się wizytówką naszego kraju, ze względu na nasz duży potencjał produkcyjny tego zboża" - powiedziała rozmówczyni PAP.

Projekt Anny Fraś rozpocznie się na początku 2014 roku i jest przewidziany na trzy lata. Dlatego zanim będzie można spróbować pieczywa pszenżytnio-owsianego, lepiej sięgać po pieczywo z pełnego ziarna zbóż. "Zawiera ono całą okrywę owocowo-nasienną, w której znajduje się większość substancji o charakterze prozdrowotnym. Podczas produkcji tradycyjnej białej mąki są one usuwane, natomiast przy produkcji mąki z pełnego ziarna pozostają" - powiedziała Anna Fraś.

«« | « | 1 | » | »»

Zobacz

Dodaj komentarz
Gość
    Nick (wymagany lub )
    Pobieranie...

    Reklama

    Reklama

    Reklama

    Kalendarz do archiwum

    niedz. pon. wt. śr. czw. pt. sob.
    29 30 31 1 2 3 4
    5 6 7 8 9 10 11
    12 13 14 15 16 17 18
    19 20 21 22 23 24 25
    26 27 28 29 30 1 2
    3 4 5 6 7 8 9
    11°C Czwartek
    wieczór
    7°C Piątek
    noc
    5°C Piątek
    rano
    10°C Piątek
    dzień
    wiecej »

    Reklama