Zacznijmy od tego, że Polska tak właściwie nie ma tradycji kulinarnych. Nie mamy prawie żadnej potrawy, która by była typowo polskim wynalazkiem, a nie zaadaptowanym od kogo innego. Dla wielu Polaków kwintesencją polskiej kuchni jest schabowy, będący wersją sznycla wiedeńskiego, jeden wariant pierogów, które przywędrowały z Rusi, typowo niemiecki żur i bigos oraz rosół zwany "królem polskich zup" tylko dlatego, że w latach dwudziestych odkryto książkę kucharską z XVI wieku, w której opisano rodzimą wersję flamandzkiej zupy. To trochę tak, jakby mówić, że pizza (z keczupem) to tradycyjne polskie danie, bo było w książce kucharskiej.
Stąd nie dziwi szukanie tradycji na siłę i tworzenie nowych, choćby najgłupszych, jak kupowanie żywego karpia i trzymanie go pięć dni w wannie.
Oczywiście obsesja szukania "rdzennie polskiej" kultury jest zabawna i słusznie została zironizowana przez redaktorów GN. Często widać ten absurd, gdy prowadzone są jakieś dziwne akcje w mediach społecznościowych, typu: nie jedz kebaba, jedz schabowego. Pierogi są też w dalekiej Azji. Rosół jest rzeczywiście wszędzie. Ale czy nie jest tak ze wszystkimi kuchniami świata? Zdaje się, że curry - uznane dziś za kwintesencję indyjskości - narodziło się dzięki Brytyjczykom. Nie byłbym jednak tak kategoryczny jak Pan - specyfika danej kuchni może się wyrażać nie tylko w konkretnych potrawach, ale też w doborze (ilość potraw, dominujące typy), zamiłowaniach do smaków, przypraw itp.. Np. podróżując po Europie zauważyłem, że polska kuchnia obfituje w zupy, tymczasem w wielu krajach albo zup w restauracjach się nie podaje, albo jest zawsze tylko jeden gatunek. Druga sprawa - to kiszonki. Pewnie, kiszone potrawy występują od Rosji po Niemcy, ale już nie w południowej Europie, a w Polsce są obecne w kuchni w bardzo dużym natężeniu. Myślę, że jeśli chodzi o kuchnię, to zasadniejsze byłoby mówienie o makroregionach, wyznaczaniu granic ponad narodami. Swoją drogą - zawsze bawią mnie dyskusje pod artykułami w GN na temat nieobowiązkowego postu w wigilię - zawsze znajdzie się grupa zarzucająca redaktorom odchodzenie od "tradycji katolickiej":-)
Raczej nie jest tak z wszystkimi kuchniami świata. W wielu miejscach można znaleźć potrawy będące typowymi i unikalnymi dla danego kraju. Z polskich dań jedyne, co zostało wymyślone w Polsce przez Polaków, to zapiekanka z pieczarkami.
Co do zup, to polska kuchnia jest akurat dość uboga. Mamy kilka wariantów powszechnie znanych zup, ale zwykle w jednej, lub dwóch odmianach. Tymczasem Francuzi, czy Hiszpanie samych flaczków mają siedem odmian, a Włosi przyrządzają zupę pomidorową na kilkanaście sposobów, każdy z unikalną nazwą. Mała popularność zup w restauracjach jest spowodowana tym, że trzeba by było gotować kilka, czy kilkanaście garnków zupy, bez gwarancji, że się sprzeda. Dlatego robi się jedną "zupę dnia". Natomiast w zagranicznych domach ludzie potrafią przyrządzić zupę na wiele sposobów.
Jeśli chodzi o kiszonki, to akurat typowo niemiecka kuchnia, popularna dzięki osadnictwu niemieckiemu z okresu średniowiecza i zaborom. Nawet nazwy są niemieckie. Uważany powszechnie za polski żur wywodzi się od Sür, które to słowo wywodzi się od sauer, czyli kwaśny. Nazwa bigosu pochodzi od bi-gessen, czyli "podwójne danie". Ani w Polsce, ani dalej, na wschodzie nie ma dania kiszonego, które nie byłoby znane w Niemczech. Z kolei Niemcy mają kilka kiszonych dań, które znane są tylko u nich. Żeby nie było, samo kiszenie nie jest wynalazkiem Niemców, ludy germańskie poznały je dzięki legionistom rzymskim, a wiele uznawanych za niemieckie dań kiszonych wywodzi się z Danii.
Typowa polska kuchnia przez wieki charakteryzowała się bardzo mocnymi przyprawami, głównie pieprz, gorczyca, szafran i przyprawy korzenne. Kuchnię kształtowały dwory szlacheckie, które obficie czerpały wzorce zagraniczne. Danie "po polsku" było zwykle daniem zagranicznym przyprawionym niczym dzisiejsza kuchnia indyjska. Na skutek zaborów zwyczaje odeszły w zapomnienie. To, co dzisiaj uznajemy za "tradycyjną polską kuchnię" powstało w dwudziestoleciu międzywojennym i było wynikiem nieco bezmyślnego uznawania za "nasze" wszystkiego, co znaleziono w książkach kucharskich. Dzisiejsza "polska kuchnia" to ubogi zestaw podstawowych dań kuchni zaborców - niemieckiego bigosu i żuru, austriackiego kotleta i rosyjskich pierogów i barszczu. Do zestawu dochodzi jeszcze rosół uznany arbitralnie za polskie danie w Dwudziestoleciu. Kuchnia szlachecka odeszła w zapomnienie, a kuchnia chłopska dzięki zaborcom zmieniła się i utraciła pierwotny charakter.
Co do postu, to też mnie śmieszy uznawanie postu wigilijnego za "tradycję katolicką". Post w tym dniu jest bardziej typowy dla prawosławia. Oprócz nas poszczą Włosi, zaś dla kręgu hiszpańskojęzycznego (Hiszpania, Portugalia i Ameryka Południowa) typowym daniem wigilijnym jest indyk. Katolicy w Afryce z kolei jedzą mięso kozie, choć w Liberii tradycyjnie jest to wołowina, a na południu drób. Bliższe prawdzie będzie stwierdzenie, że polski post wigilijny to jakiś ewenement w kręgu katolicyzmu.
groch z kapustą, będzie z długą tradycją słowiańską, makówki, kutie, czy kluski z makiem, zupa grzybowa, kiszona zupa z buraków, chociaż kiedyś robiło się taką z czegoś w stylu botwinki, bo nie znali buraków, kompot z suszu, wędzone ryby, chyba ktoś tyle wie co zje
Kapusta nie ma ani długiej, ani słowiańskiej tradycji. Przez wieki było to danie zagraniczne, sprowadzane z Niemiec i Włoch. Kiszona kapusta to wynalazek z rejonu Alzacji, w obecnej formie występuje dopiero od XVIII wieku, a do Polski przywędrował za sprawą zaborców. Groch jadano, ale nie z kapustą, lecz ze słoniną i było to danie kuchni szlacheckiej.
Dania z makiem, czy kutie to specjały kresowe, typowe dla tradycyjnej kuchni ruskiej. W dawnej Polsce znane były jedynie regionalnie. W obecnej kuchni kutię znamy prawie wyłącznie jako danie wigilijne, a rozpowszechniło się po wojnie, gdy ludność z kresów została przeniesiona na zachód kraju i przyniosła parę zwyczajów zapożyczonych od Ukraińców. Kiszonej zupy z buraków, czy botwinki nie znano w dawnej Polsce. Kiszenie na dużą skalę to dopiero XIX wiek.
Tradycyjnym daniem była za to fasola, którą jedzono na wsiach do XIX wieku, kiedy to została wyparta przez ziemniaki. Warto nadmienić, że do ziemniaków podchodzono wyjątkowo nieufnie, bo było to warzywo niemieckie, obce kulturowo. Przeciw ziemniakom nawoływano z ambon kościelnych, by nie jeść i nie uprawiać, bo to "pokarm heretyków".
Co do ryb to owszem, ale jedzono gotowane, nie wędzone.
kapusta znana była przed Boną, strączkowe również, w V w. Słowianie najechali Rzym zachowały się ubolewania, że wszędzie kopią grządki i sadzą warzywa, mak był znany m. in. w mitologii jako roślina magiczna, wędzarnie miała praktycznie każda rodzina, to wynikało z typu budownictwa i "systemu grzewczego" wędzono wszelkie mięso, kiszonki Słowianie znali od pradawna, był to właściwie wyróżnik, kiszono wiele roślin, więcej niż obecnie itd. zanieczyszczasz net, po co te wpisy mijające się z prawdą, nawet w kwestiach kuchennych
Koledze Germanie pomylili się ze Słowianami, szczegół. Kapustę znano przed Boną, pierwsze wzmianki są z XV wieku. Jako roślinę z Niemiec. Dopiero po Bonie zaczęto hodować ją lokalnie. Kiszona kapusta pochodzi z Alzacji. Mak, owszem znano, ale nie zachowały się żadne ogólnie znane potrawy z naszego regionu, poza zapożyczonymi. Polskie kiszenie opiera się na udziale soli, która w średniowieczu była bardzo droga, stąd praktycznie nieużywana na wsiach. Nie zachowały się na terenie Polski żadne wzmianki o kiszeniu "pod rynną", albo w dołach, które spotykano na zachodzie i południu Europy.
Kiszenie nigdy nie było domeną Słowian, tylko ludów germańskich. Świadczą o tym dokumenty historyczne i archeologiczne.
jedną z roślin używaną do kiszenia u Słowian, a do dziś nadal popularną u Ormian, była dawniej kłokoczka, z tej rośliny oprócz kiszonek, wyrabiano olej, ale i różańce, które właśnie u Słowian służyły do modlitwy, kłokoczka zaś była zwana krzewkiem różańcowym, tak że trudno w końcu określić, kto kogo cywilizował, kim więc byli owi Swebowie, Alanowie, z Wandalami ostatecznie różnie się wyjaśnia, którzy zajmowali Półw. Iberyjski od końca starożytności po wczesne średniowiecze, Swebowie nawet 2-krotnie w odstępach 300 lat, Wandalowie zaś utworzyli państwo aż w Półn. Afryce
Dywagacje na temat słowiańskości Wandalów możemy w tym wypadku odłożyć na bok, ponieważ nie istnieją żadne świadectwa kulturowe związane z tradycjami kulinarnymi, które mogłyby świadczyć, że we współczesnej Polsce istnieje jakakolwiek rodzima kuchnia, nie będąca zapożyczeniem. Przyczyny tego stanu są dwie, po pierwsze kulturotwórczość ośrodków szlacheckich. Polska szlachta miała ogromne zamiłowanie do wszystkiego co zagraniczne, co doprowadziło wręcz do zwalczania rodzimej kuchni i zastępowania jej daniami obcymi. Miało to świadczyć o bogactwie.
Drugim czynnikiem były zabory, które naniosły obecną kuchnię, którą uważamy za "tradycyjną". Ośrodki wiejskie nie miały za bardzo możliwości tworzenia kultury kulinarnej, gdyż na wsi za czasów Rzeczpospolitej jedzono bardzo monotonnie i ubogo. Swoistą rewolucję kulinarną wieś przeżyła w XIX wieku, adaptując dania zaborców. To wtedy zaczęto na masową skalę uprawiać ziemniaki i hodować świnie. Hodowla trzody chlewnej spowodowała wyparcie tradycyjnej gęsiny.
Na Śląsku tańsze śledzie zaczęły zastępować karpia dopiero około 120 lat temu (po uruchomieniu kolei żelaznej z Niemiec).Dzielenie się opłatkiem na śląsku rozpowszechniło się dopiero po drugiej wojnie światowej. Czasami warto w śląskim tygodniku przypomnieć śląskie tradycje bożonarodzeniowe.
Stąd nie dziwi szukanie tradycji na siłę i tworzenie nowych, choćby najgłupszych, jak kupowanie żywego karpia i trzymanie go pięć dni w wannie.
Ale czy nie jest tak ze wszystkimi kuchniami świata? Zdaje się, że curry - uznane dziś za kwintesencję indyjskości - narodziło się dzięki Brytyjczykom.
Nie byłbym jednak tak kategoryczny jak Pan - specyfika danej kuchni może się wyrażać nie tylko w konkretnych potrawach, ale też w doborze (ilość potraw, dominujące typy), zamiłowaniach do smaków, przypraw itp.. Np. podróżując po Europie zauważyłem, że polska kuchnia obfituje w zupy, tymczasem w wielu krajach albo zup w restauracjach się nie podaje, albo jest zawsze tylko jeden gatunek. Druga sprawa - to kiszonki. Pewnie, kiszone potrawy występują od Rosji po Niemcy, ale już nie w południowej Europie, a w Polsce są obecne w kuchni w bardzo dużym natężeniu.
Myślę, że jeśli chodzi o kuchnię, to zasadniejsze byłoby mówienie o makroregionach, wyznaczaniu granic ponad narodami.
Swoją drogą - zawsze bawią mnie dyskusje pod artykułami w GN na temat nieobowiązkowego postu w wigilię - zawsze znajdzie się grupa zarzucająca redaktorom odchodzenie od "tradycji katolickiej":-)
Co do zup, to polska kuchnia jest akurat dość uboga. Mamy kilka wariantów powszechnie znanych zup, ale zwykle w jednej, lub dwóch odmianach. Tymczasem Francuzi, czy Hiszpanie samych flaczków mają siedem odmian, a Włosi przyrządzają zupę pomidorową na kilkanaście sposobów, każdy z unikalną nazwą. Mała popularność zup w restauracjach jest spowodowana tym, że trzeba by było gotować kilka, czy kilkanaście garnków zupy, bez gwarancji, że się sprzeda. Dlatego robi się jedną "zupę dnia". Natomiast w zagranicznych domach ludzie potrafią przyrządzić zupę na wiele sposobów.
Jeśli chodzi o kiszonki, to akurat typowo niemiecka kuchnia, popularna dzięki osadnictwu niemieckiemu z okresu średniowiecza i zaborom. Nawet nazwy są niemieckie. Uważany powszechnie za polski żur wywodzi się od Sür, które to słowo wywodzi się od sauer, czyli kwaśny. Nazwa bigosu pochodzi od bi-gessen, czyli "podwójne danie". Ani w Polsce, ani dalej, na wschodzie nie ma dania kiszonego, które nie byłoby znane w Niemczech. Z kolei Niemcy mają kilka kiszonych dań, które znane są tylko u nich. Żeby nie było, samo kiszenie nie jest wynalazkiem Niemców, ludy germańskie poznały je dzięki legionistom rzymskim, a wiele uznawanych za niemieckie dań kiszonych wywodzi się z Danii.
Typowa polska kuchnia przez wieki charakteryzowała się bardzo mocnymi przyprawami, głównie pieprz, gorczyca, szafran i przyprawy korzenne. Kuchnię kształtowały dwory szlacheckie, które obficie czerpały wzorce zagraniczne. Danie "po polsku" było zwykle daniem zagranicznym przyprawionym niczym dzisiejsza kuchnia indyjska.
Na skutek zaborów zwyczaje odeszły w zapomnienie. To, co dzisiaj uznajemy za "tradycyjną polską kuchnię" powstało w dwudziestoleciu międzywojennym i było wynikiem nieco bezmyślnego uznawania za "nasze" wszystkiego, co znaleziono w książkach kucharskich. Dzisiejsza "polska kuchnia" to ubogi zestaw podstawowych dań kuchni zaborców - niemieckiego bigosu i żuru, austriackiego kotleta i rosyjskich pierogów i barszczu. Do zestawu dochodzi jeszcze rosół uznany arbitralnie za polskie danie w Dwudziestoleciu. Kuchnia szlachecka odeszła w zapomnienie, a kuchnia chłopska dzięki zaborcom zmieniła się i utraciła pierwotny charakter.
Co do postu, to też mnie śmieszy uznawanie postu wigilijnego za "tradycję katolicką". Post w tym dniu jest bardziej typowy dla prawosławia. Oprócz nas poszczą Włosi, zaś dla kręgu hiszpańskojęzycznego (Hiszpania, Portugalia i Ameryka Południowa) typowym daniem wigilijnym jest indyk. Katolicy w Afryce z kolei jedzą mięso kozie, choć w Liberii tradycyjnie jest to wołowina, a na południu drób. Bliższe prawdzie będzie stwierdzenie, że polski post wigilijny to jakiś ewenement w kręgu katolicyzmu.
Groch jadano, ale nie z kapustą, lecz ze słoniną i było to danie kuchni szlacheckiej.
Dania z makiem, czy kutie to specjały kresowe, typowe dla tradycyjnej kuchni ruskiej. W dawnej Polsce znane były jedynie regionalnie. W obecnej kuchni kutię znamy prawie wyłącznie jako danie wigilijne, a rozpowszechniło się po wojnie, gdy ludność z kresów została przeniesiona na zachód kraju i przyniosła parę zwyczajów zapożyczonych od Ukraińców.
Kiszonej zupy z buraków, czy botwinki nie znano w dawnej Polsce. Kiszenie na dużą skalę to dopiero XIX wiek.
Tradycyjnym daniem była za to fasola, którą jedzono na wsiach do XIX wieku, kiedy to została wyparta przez ziemniaki. Warto nadmienić, że do ziemniaków podchodzono wyjątkowo nieufnie, bo było to warzywo niemieckie, obce kulturowo. Przeciw ziemniakom nawoływano z ambon kościelnych, by nie jeść i nie uprawiać, bo to "pokarm heretyków".
Co do ryb to owszem, ale jedzono gotowane, nie wędzone.
Kapustę znano przed Boną, pierwsze wzmianki są z XV wieku. Jako roślinę z Niemiec. Dopiero po Bonie zaczęto hodować ją lokalnie. Kiszona kapusta pochodzi z Alzacji.
Mak, owszem znano, ale nie zachowały się żadne ogólnie znane potrawy z naszego regionu, poza zapożyczonymi.
Polskie kiszenie opiera się na udziale soli, która w średniowieczu była bardzo droga, stąd praktycznie nieużywana na wsiach. Nie zachowały się na terenie Polski żadne wzmianki o kiszeniu "pod rynną", albo w dołach, które spotykano na zachodzie i południu Europy.
Kiszenie nigdy nie było domeną Słowian, tylko ludów germańskich. Świadczą o tym dokumenty historyczne i archeologiczne.
Przyczyny tego stanu są dwie, po pierwsze kulturotwórczość ośrodków szlacheckich. Polska szlachta miała ogromne zamiłowanie do wszystkiego co zagraniczne, co doprowadziło wręcz do zwalczania rodzimej kuchni i zastępowania jej daniami obcymi. Miało to świadczyć o bogactwie.