Dym a sprawa polska

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), z benzopirenem na czele, od kilku miesięcy spędzają sen z powiek producentów „swojskich” wędlin. Te rakotwórcze związki chemiczne wydzielają się w trakcie procesu wędzenia, ale ich obecność stwierdzono także w wielu innych produktach spożywczych, niemających nic wspólnego z dymem. Zanieczyszczenie żywności przez WWA może być na przykład efektem upraw lub hodowli zwierząt w pobliżu ruchliwych dróg, a już na pewno te substancje smoliste przyjmują palacze papierosów. Komisja Europejska postanowiła jednak wziąć pod lupę akurat przyrządzane tradycyjnym sposobem wędliny i wydała dyrektywę obniżającą dopuszczalne normy WWA z 5 mikrogramów w kilogramie produktu do 2 mikrogramów. W całej Polsce działają 1443 zakłady masarskie, wędzące wędliny w dymie z paleniska, ale większość z nich korzysta z nowoczesnych komór wędzarniczych, gdzie nie ma problemu z wypełnieniem nowych rygorów. Rozporządzenie komisji z 19 sierpnia 2011 roku, które wejdzie w życie 1 września tego roku, uderzy jednak w co najmniej 100 małych, rodzinnych firm, głównie w Małopolsce i na Podkarpaciu, których produkcja oparta jest na wielowiekowej tradycji i trudnych do korygowania recepturach. Pracę może stracić około 1500 osób, ale nie tylko o etaty tu chodzi. Sprawa wędzonych tradycyjnie wędlin (i ryb) pokazała, że Polska nie potrafi bronić swojego kulinarnego dziedzictwa, zaś Komisja Europejska wydaje wewnętrznie sprzeczne rozporządzenia.