Żur ze śledziem - dawne warszawskie potrawy wielkopostne
Żur i śledź to dwa podstawowe dania, które siedemnasto- i osiemnastowieczni warszawiacy jedli na śniadanie, obiad i kolację przez cały okres Wielkiego Postu.
Dlatego z prawdziwą ulgą żegnano uprzykrzone potrawy w Wielką Sobotę, zakopując garnek z żurem za miastem i wieszając śledzia na drzewie. W Środę Popielcową król Jan III Sobieski szedł rano z kaplicy zamkowej prosto do sali jadalnej, gdzie na środku stołu stała waza. Król zdejmował pokrywę, spod której wylatywał żywy wróbel. Na dnie wazy leżał śledź. W ten symboliczny sposób w Warszawie rozpoczynał się Wielki Post. Przez czterdzieści dni warszawiacy żywili się głównie żurem i śledziami, a nawet - żurem ze śledziem. Przepis na żur zapisano już w XIII wieku. Przygotowywano go na bazie zakwasu z mąki i wody. Gospodynie zalewały mąkę wrzątkiem, a po ostygnięciu do gęstej masy dolewały zimnej wody. Następnie wrzucały do garnka skórkę razowego chleba, przykrywały gałgankiem i odstawiały zaczyn na dwa, trzy dni. Potem można już było gotować żur. Dwie uprzykrzone potrawy żegnano radośnie dopiero w Wielką Sobotę. Żur wlewano do glinianego garnka, który następnie niesiony był na głowie jednego z uczestników pochodu. Za nim podążali warszawiacy w procesji ze śledziem, który zawisał na drzewie za miastem. Tuż za tragarzem garnka z żurem szedł mężczyzna z łopatą, która miała służyć do zakopania potrawy. Najczęściej jednak pochód kończył się tuż przy rogatkach, a garnek z żurem rozbijano łopatą nad głową niosącego. Wielki Tydzień rozpoczynał się od środy, kiedy to gromadnie topiono Judasza. Judasz symbolizował odchodzącą zimę, współcześnie zastąpiła go Marzanna. im / ju
