Manifest Współczesnej Pizzy

Manifest podpisało w miejscowości Vighizzolo d'Este koło Padwy na północy kraju 80 mistrzów pieczenia pizzy (pizzaioli) i 10 dziennikarzy.

Rozpowszechniły go włoskie media podkreślając, że po raz pierwszy opracowano coś więcej niż tylko - jak dotychczas - precyzyjne zasady wyrobu pizzy, jej grubości i temperatury wypieku oraz sposobu nakładania sosu pomidorowego. Manifest wskazuje wyraźnie, że pizza jest dobrem narodowym, którego tradycje muszą być kultywowane, w trosce o jej najwyższą jakość, wartości odżywcze i dobro konsumenta.

Jeden z 10 punktów dokumentu głosi na przykład: "Pizza staje się wyrazem najwyższej doskonałości, jeśli przygotowana jest ze składników pochodzenia włoskiego". Inny punkt stwierdza zaś, że ciasto należy przygotowywać przy poszanowaniu naturalnego czasu jego rośnięcia, który zależy od użytych produktów. Przypomina się o bezwzględnym wymogu spontanicznej fermentacji zaczynu, co jest wyraźnym głosem sprzeciwu wobec wszelkich chemicznych "ulepszaczy" i drożdży w proszku.

Włoscy pizzaioli nie żartują - zauważają komentatorzy. Zwracają także uwagę na to, że manifest zezwala piekarzom pizzy na inwencję i kreatywność w doborze dodatków byle by tylko przestrzegane były podstawowe zasady przygotowania tego przysmaku.

Weekendowy dodatek dziennika "Corriere della Sera" zwraca uwagę, że za tym, by pizzę traktować jako sprawę narodową przemawia statystyka. Co tydzień we Włoszech zjada się 56 milionów pizz, co roku 3 miliardy. W całym kraju jest 25 tysięcy pizzerii. Pierwsza w Italii została otwarta w Neapolu w 1738 roku. W branży tej pracuje 150 tysięcy ludzi a jej roczne obroty wynoszą 5,3 miliarda euro.

We włoskim Dzienniku Ustaw ukazało się w lutym 2010 roku rozporządzenie precyzujące jakie wymogi ma spełniać pizza zasługująca na certyfikat tradycyjnego specjału kulinarnego.

I tak postanowiono, że tradycyjna margherita musi mieć bazylię - nie spaloną, lecz pachnącą, gęsty i intensywny sos pomidorowy nałożony ruchem spirali od środka na zewnątrz. Jej brzeg może być podniesiony do maksimum 2 centymetrów i ma mieć złoty kolor. Grubość pizzy na środku musi wynosić od 0,36 do 0,44 centymetra.