Od kuchni Piastów po bary mleczne

Opublikowana przez Wydawnictwo Naukowe PWN książka przybliża kulinarne obyczaje mieszkańców Rzeczpospolitej od okresu Piastów po lata 70. XX w.

"Powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste" - to najwcześniejszy zapis kronikarski Galla Anonima opisujący krainę Piastów.

W tym czasie podstawę kuchni stanowiły zboża, z których gotowano różnego typu papki i polewki. Ważne miejsce zajmowały jarzyny, zwłaszcza groch, kapusta często w formie bigosu, rzepa oraz owoce i sery. Najwykwintniej jadali oczywiście władcy, Bolesław Chrobry np. dwór "tak okazale utrzymywał, że każdego dnia powszedniego kazał zastawiać 40 stołów głównych, nie licząc pomniejszych". Pieczono również chleb. Ten świeży z białej mąki gościł na stołach wielmożów. Królowa Jadwiga np. przepadała za gorącymi pszennymi rogalikami nazywanymi z łaciny crostuli. Do picia podawano z reguły słabe, jasne piwo, często warzone w domu. Bardziej luksusowym napojem były miody.

Zmiany na polskich stołach wiązały się z osobą królowej Bony, która w XVI w. spopularyzowała w Polsce kuchnię włoską, wprowadzając przyprawy korzenne, ocet i wino oraz wyszukaną dekorację stołu. I przede wszystkim jarzyny jako podstawę wywaru zup, co przetrwało w języku po dziś po nazwą włoszczyzny.

Do niezbędnych naczyń należały np. naczynia na sól, na których wieszano tzw. smocze języki, czyli zęby rekina żarłacza, które wrzucone do naczynia z zatrutym napojem "krwią się pociły", co chronić miało przed powszechnymi wówczas otruciami. Kultywowano też zamiłowanie do wielogodzinnych uczt.

W Rzeczpospolitej szlacheckiej pogłębiały się różnice między kuchnią bogatych i biednych, z których diety niemal zniknęło mięso, zastąpione przez jarzyny. Wystawne uczty pozostały domeną wielmożów. Sarmacka kuchnia wykazywała większą dbałość o wygląd i ilość niż smak, była też bardzo tłusta. Ten stan rzeczy miała zmienić wydana w 1682 r. pierwsza polska książka kucharska Stanisława Czernieckiego "Compendium ferculorum", w której znalazły się proste i bardziej wykwintne przepisy m.in. na zupę migdałową, "kapłona we flasie" czyli kapłona, który w całości zmieści się w butelce, czy jajecznicę z cynamonem.

Za Sasów obfite jedzenie i picie było warunkiem szczęścia. W ciągu roku mieszkańcy dworów i dużych miast spożywali na głowę ok. 20 litrów wódki i ponad 700 litrów piwa, występującego w wielu odmianach. Za najbardziej ekskluzywną uznawano wódkę gdańską, którą "w zamożnych domach pijano przed śniadaniem - dla rozgrzewki i nabrania apetytu". Spożywaniu alkoholu służyły nietypowe naczynia np. kieliszki w kształcie trąbki czy pozbawione nóżki, by nie przerywać toastów.

Od połowy XVIII w. kuchnia polska zaczęła się zmieniać. Patronował temu król Stanisław August Poniatowski, który ze swoim francuskim kucharzem Pawłem Tremo wydał wojnę sarmackiemu obżarstwu i pijaństwu. Sam gustował w lekkiej kuchni, pragnienie gasił źródlaną wodą. To właśnie Tremo poprzez opracowanie przepisów łączących smaki francuskie i sarmackie, stał się prekursorem nowoczesnej kuchni polskiej - lżejszej, mniej słonej, słodkiej i pieprznej. Nastała także moda na szczupłą sylwetkę.

Wśród ziemiaństwa również zapanowała moda na posiadanie francuskich kucharzy, a same panie domu często angażowały się w prowadzenie domowego gospodarstwa. Wydawano wiele poradników dotyczących przygotowywania przetworów, urządzania piwnic, spiżarni oraz lodowni, gdzie przechowywano szybko psującą się żywność. W ziemiańskich kuchniach korzystano ze świeżych warzyw i owoców, przetworów mięsnych czy miodu z własnej pasieki.

W okresie międzywojennym zmiana warunków ekonomicznych sprawiła, że umiejętność gotowania "tanio, szybko i zdrowo" stała się koniecznością. W mieszkaniach o ograniczonym metrażu, kuchnie miały już bardziej współczesny wygląd, a w zasobniejszych domach posiadały takie udogodnienia jak "chłodziarki mechaniczne" czy "silniki elektryczne z dostawkami do mielenia mięsa". Mieszkańcy miast w codzienne towary zaopatrywali się głównie na placach targowych, a produkty bardziej luksusowe nabywali w tzw. sklepach kolonialnych.

Popularne były popołudniowe herbatki zwane fajfami. Liczne rauty organizowano też w sferach rządowych. W Sylwestra 1938 r. podczas balu w nieistniejącym już stołecznym pałacu Kronenberga atrakcją miało być tłuste żywe prosię, symbol pomyślności. Żeby zapewnić sobie powodzenie w nowym roku należało odciąć i zachować kilka włosów z jego szczeciny, a zwierzę musiało dożyć dorosłego wieku. Prosię jednak zostało szybko zjedzone, a zła wróżba na 1939 r. niestety się sprawdziła.

Wraz ze zmianami po II wojnie światowej zmieniła się i polska kuchnia. Na zjeździe delegatów Spółdzielni Wydawniczej "Czytelnik" w 1946 r., jak wspominała Maria Dąbrowska, gości poczęstowano herbatą oraz bułkami z masłem i kiełbasą. Jadłospis przeciętnego obywatela był bardzo skromny. Wprowadzono kartki na większość artykułów, zachęcając do spożycia warzyw i owoców.

Popularne były bary mleczne z niskimi cenami, samoobsługą i ubogim wyposażeniem. Bywalcy barów nadawali im prześmiewcze nazwy np. "Pod przypaloną ścierką", a serwowane w barach ruskie pierogi stały się tematem wielu dowcipów, także politycznych, w rodzaju "Kto zamawiał ruskie...". I tylko panie domu w tamtych czasach skazane na zakupy w peerelowskich sklepach dokonywały cudów, aby sprostać tradycyjnej gościnności i sprawić, by stół w polskim domu był w miarę dostatni.